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本日水曜日は定休日

サラリーマン以来のそば屋さんへ

行ってきました。

麺も変わって、スープは?

こんな味だったっけ?

自分には塩味が強過ぎましたが

茉家には無い物も発見!

勉強になりました。

画像は茉家の(八重山そば)


茉家公式サイトにて全国発送承ります。

全国お取り寄せできます。沖縄そば専門店 琉球麺茉家公式サイト
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定休日の日には

今日もまた行って来ました。

【手打ち日本蕎麦 松平】

ここの三色三段割子蕎麦にドップリハマってます
手打ち日本蕎麦 松平

水曜日が近づくと無性に欲しくなる!

薬でも入っているのでは?(笑)

と思える様に引寄せられてしまいます。

明日からの営業に活力をタップリ頂きました

ジュンちゃん、ご馳走様でした!


因みに、茉家の日替りメニューは【温玉豚々】おんたまとんとん

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定休日ですが!

本日は定休日

明日の仕込みを終わらせ、向かった先は此方

毎週水曜日の楽しみ、日本蕎麦 松平

何時も通り天麩羅 三色割子

3週間振りで有り付けた。

ヤッパリ美味い!沖縄で出雲蕎麦を楽しめるなんて最高です!
日本蕎麦 松平の三色割子

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休日はやんばるへ娘とデート

マスコミの影響力は絶大です。平日休日共に
沢山のお客様にご来店して頂いてます。
本当にありがたい事です。去った日曜日の夕方
に、気の緩みが出てしまいミス。「ふんどしを
締め直していかなければ」と意識していたはず
なのに。更に強く強烈に締め直さなければと思
う最終日でした。

で、定休日の月曜日は「ミス」への反省と戒め
気持ちの切り替えをすべく、愛娘とやんばるへ
ドライブデート。

気が滅入った時はやんばるの山に入り、沢山の
新鮮な空気を体内に取り入れる。で、誰も入り
込まない滝で座禅瞑想。自然のパワーとエネル
ギーを充満させて、近くの炭焼き場へ。

形の気に入った炭を置き炭用として娘とチョイス
今回は3点の炭を購入。お店に展示するのは12
月頃になるかな?メンテナンスは手間暇がかかり
合間合間でしかできない。
でも、不思議と炭を磨いて居る時は、気持ちも落
ち着くし、アイディアが生まれるんだよね。

その後、本部町へ「うちなー紀聞」で取り上げら
れた「つる屋」へ。娘と探し回ってやっと到着。
早速ソーキそばを注文。待つ事約10分。出てき
たそばのスープの匂い最高。麺は冠水の匂いが無
い正真正銘、本物の木灰麺。ソーキは薄味の味付
け。しかし、非常にバランスのとれた「そば」。
特に、スープには衝撃を受けました。久々の衝撃
です。優しくコクの深みもあり喉が乾かない素晴
らしいスープでした。昔ながらの優しいおばあち
ゃんの味でした。味にうるさい娘も大絶賛。

食後にいつものように店主へごあいさつ。
ありがとうございましたかなり勉強になりました。
茉家のスープに足りない物を発見できました。早速
研究して取り入れます。

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日々勉強Ⅱ

最近訪問したそば屋さんのレポートの追記です。
夏休み後半、娘と一緒に行った浦添バークレー近くで、確か
6月頃開店した老舗のお店に行ってきました。
サラリーマン時分、北谷町の桑江にある琉球銀行近くにあった
お店と一緒だと思います。(現在は未確認)そのお店で食べた
沖縄そばは、そば全体のバランスが非常に良くて、本当に美味
しかった。衝撃を覚えるほど美味しかった。スープは透明で、
しっかりとコクもあり、深い味で最高でした。麺も食べきるま
でしっかりコシもあり、冠水を使用した鼻をつく匂いもなく
木灰麺本来の味わいを感じる素晴らしい麺でした。その事を娘
に話ながら、自信もワクワクしながらスタンダードそばを注文
自家製麺のはずなのに5分ほどでテーブルへ。
いつものように、スープの匂いを嗅いで?麺の色を確認後、麺
の匂いを嗅いだ。またまた?で、一口麺をすすってしっかり味
食感をみる。これもまたまた?で、三枚肉を一口。次第次第に
怒りがこみ上げてきた。寂しさが増してくる。あの素晴らしい
そばは何処へ。そば好きの娘と目が合った瞬間、お互い箸をお
いて水を一気飲み。ため息を吐いた後、ごちそうさま。
結局、9割残してしまいました。

その後、娘がそばへのプチ・トラウマに。(娘の性格上、完治
するのに時間はかからなかったけどね)スープは、あの透明で
コクの深い味は全く無い。麺は本当に手打ちなの?と思うほど
コシが無い上に柔らかすぎ。ラーメンの麺同様の味と鼻を突く
ツーンとする匂い。まさしく冠水を使用。もしくは、木灰と冠
水の混合だと思う。(最近は木灰麺の材料の木が手に入りにく
いし、探してもなかなか見つからない:木灰麺、第一人者。更
に私の恩師のコメント)
肉も手入れされてなく、ここもまた圧力鍋
での仕上げだと思う。三枚肉の皮部分と赤肉部分の硬さのバラ
ンスは、食材の性格に合わせ、弱火でじっくり煮込まれた肉の
食感と味でではないように思う。

最近の手打ち麺(自家製麺)を扱ってるランキング1位のお店
とか。行くところ行くところ、ラーメンの麺?と思う程、味や
鼻を突くツーンとした匂いの麺が多い様に思える。それと、沖
沖縄そばに肝心な、三位一体のバランスが取れていないお店が
多い様に感じるのは自分だけかな?
ちなみに、茉家では、三位一体を常に意識して全ての食材の命
を大切に頂き、性格に合わせて調理させてもらってます。
で、プチ自慢ですが、茉家には「肉なしそば」を開店後しばら
くたってからメニューのトップにおかせてもらってます。
理由は、①肉嫌いもしくは肉を控えてるお客様用。(食べ残しを減らす)
    ②温故知新の意で、昔の何も乗っていない「庶民の昔沖縄そば」
    ③茉家のスープと麺で美味しいと勝手に思ってるから。(肉をのせると美味しさアップ)
    ④料理の職人やそば通向け。シンプルな素そばで、素材独自を味わってほしいから。
    ⑤家族向けにできるだけ安く家計に無理のない様、茉家のそばを楽しんでいただきたいから

ま、あんなこんなで「肉なしそば」を提供させていただいています。

またまたお堅い内容になってしまいましたね。お腹も空いてきたんで
今日は、最近開店した国場のそば屋さんへ。勉強させていただきます。

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日々勉強

今日6日は定休日。
明日の仕込とお店の掃除を済ませ、憩いのコーヒーブレイク。

今日は最近訪問させていただいた、同業者のそば屋さんで感じ
た事をレポートしようかな。
 
浦添市前田の「〇〇〇そば」ピーク時に到着、さっそくソーキ
そばとジューシーを注文。自家製麺という事もあって、10分
後にテーブルへ。
まずはそば全体の匂いを嗅ぐ。
一口スープを飲む。
麺の色を確認。
麺の匂いを嗅いで一口すする。
喉へは流し込まず、麺の味を見るためにしっかりかむ。

お店と作り手に礼を尽くす意を込めて、サラーりーマン時分から
いつもと変わらない食べ方です。

薬味等は最後まで一切入れません。(スープの味・麺の味・肉の
味付け等、そば全体の味を壊してしまうから)時間の経過による
味の変化がわかりやすいんで。

スープは、少々豚の臭みが残っていた。(下処理不足と火加減)
塩加減はちょっと多め。こってり系かな
麺はウコン入り?と思うほどまっ黄色。
冠水が多すぎて、鼻につくツーンとした匂い。コシは強めだが
麺がスープを吸うのが早くて比較的のびるのが早い。粉の性質
認識が違うような気がします。
ソーキの下処理がされてなくて、血管や、油部分が多く残って
いた。味付けは甘味を強く感じた。おそらく圧力鍋で仕上げた
と思う。弱火でじっくり煮込んだソーキの骨を吸った味は旨み
が凝縮して本当に美味しい。圧力鍋だと肉の味と骨をすすった
味が分かれてしまう。
食材の三位一体が一番大事。一つのどんぶりに表現する作品が
沖縄そばであったり、ラーメンだと思います。人が美味しいと
思えるそばは、三位一体のバランスが整ってるそばだと思う。
和食や洋食の様に一点一点が完成品ではないから。難しいと思
います。(安易に考えてるそば屋さん多いけど)
 
食材の命を頂いている以上、全ての食材には丁寧な扱いが必然
だと、改めて実感。美味しく食べたいから。食べて頂きたいか
ら。適当な事はしちゃいけないね。改めて茉家での姿勢は間違
ってなかった。自信につながります。

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プロフィール

茉家の坊主親父

Author:茉家の坊主親父
沖縄そば専門店
琉球麺 茉家(まつや)




朝茉家

夜茉家





営業時間11:00~15:00(Lo14:30)
土曜・日曜・祝日特別営業時間7:00~9:30(Lo9:00)
土曜・日曜・祝日特別営業時間18:00~21:30(Lo20:30)
定休日水曜日
TEL/FAX098-879-6778
住所沖縄県浦添市伊祖3-9-6

平成29年11月浦添に移転
平成26年11月西原町に移転
平成20年6月南風原町に開店

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